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mercoledì 3 aprile 2013

Articoli di giornale e supplementi


Che sono una donna fortunata l'ho già detto parecchie volte, ringrazio Dio per tutto quello che vivo, ne sono grata. Tra le mie fortune c'è anche quella di avere un padre di un'intelligenza di gran lunga superiore alla norma unita ad un tipo di educazione, sensibilità e bontà d'animo che non esistono più; tutto questo per dirvi che quando nelle sue molteplici letture trova un aricoletto che possa interessarmi relativo al cibo, lui lo ritaglia con precisione e lo mette da parte per me. Alcuni giorni i ritagli di giornale si arricchiscono di supplementi  dei vari quotidiani, oggi me ne ha portato uno che porta il titolo "La cucina della salute". Ho sfogliato il quadernetto con interesse e la prima cosa che mi ha colpito è stata che alcune delle foto non corrispondevano alle ricette, se nella foto della ricetta "spaghetti al pomodoro mozzarella, salmone e basilico" vedo, inequivocabile, un sugo di pomodori e broccoli mi aspetto di trovare pomodori e broccoli nell'elenco degli ingredienti ad esempio... Da questa prima fastidiosa osservazione sono passata a leggere con più attenzione altre ricette. "Gelato yogurt mirtilli e lamponi", buono ed invitante ma trattandosi di un supplemento che parla di salute ed elargisce consigli vegani, trovo che l'aroma di vaniglia negli ingredienti, roba chimica, abbia poco a che fare con l'argomento e il mangiar sano, sarebbe opportuno indicare una "bacca di vaniglia" e così anche per la "bavarese al limone" che suggerisce una bustina di vaniglia in polvere (vanillina), altra roba chimica, quando nella ricetta fotografata sono evidenti i semini di vaniglia... contraddizioni!?!

Le riflessioni sono due. La prima è che quando mi è stato inaspettatamente chiesto di scrivere un articolo su un prodotto della mia città mi sono informata, ho chiesto, sono andata di persona a vedere, ho fatto domande, ricerche ed approfondimenti per essere certa di scrivere cose esatte nel rispetto di chi mi aveva chiesto di scrivere e nel rispetto di chi avrebbe poi letto quelle mie righe, chi lo fa di professione dovrebbe stare ancora più attento perchè si presume che goda di una certa credibilità e che quindi abbia maggior responsabilità nei confronti dei lettori-consumatori; la seconda riflessione è sulla differenza che c'è tra una bacca di vaniglia e l'aroma di vaniglia o le bustine di vanillina. Non sono una nutrizionista e quindi per mettere in evidenza i due elementi mi affido al dizionario:

La vaniglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808) è un'orchidea originaria del Messico. I suoi frutti, comunemente chiamati baccelli, producono la spezia nota come vaniglia. I baccelli freschi e ancora inodori hanno un diametro da 7 a 10 millimetri. Contengono migliaia di semi minuscoli che sarebbero liberati per esplosione dei frutti maturi se non si provvedesse a raccoglierli ancora verdi. La trasformazione di frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente profumata necessita una preparazione minuziosa e metodica i cui principi furono sviluppati in Messico molto tempo fa. Il metodo più semplice, detto preparazione diretta, consiste nel lasciar maturare il baccello alternandone l'esposizione all'ombra e al sole, ma i risultati sono mediocri. Si preferisce perciò la preparazione indiretta che consiste nel provocare uno choc brutale che arresta la vita vegetativa del baccello ("killing"), seguito da una serie di operazioni di trasformazione, di essiccazione e di smistamento che durano all'incirca dieci mesi prima di ottenere un bastoncino di vaniglia commercializzabile. (da Wikipedia)

La vanillina (o vaniglina) è la molecola che impartisce alla vaniglia il suo tipico profumo. Chimicamente è un'aldeide aromatica, precisamente è la 4-idrossi-3-metossibenzaldeide. I semi di vaniglia ne contengono una percentuale compresa tra l'1,5% ed il 4%. A temperatura ambiente è un solido cristallino bianco (o giallo tenue se poco pura) dal caratteristico aroma di vaniglia; abbastanza solubile in acqua, si scioglie molto meglio in etanolo (500 g/l a 20 °C) e nei più comuni solventi organici. La vanillina in commercio, usata in pasticceria, in profumeria e in quasi tutti i prodotti igienici, è di origine sintetica. La si prepara per ossidazione dell'eugenolo con permanganato di potassio o ozono oppure per reazione del guaiacolo con formaldeide in un lento processo che ha tempi di reazione dell'ordine dei giorni.
Un'altra fonte industriale di vanillina sono gli scarti solforici dell'industria della carta. Questi contengono acido ligninsolfonico che, trattato ad alta temperatura e ad alta pressione con agenti ossidanti e alcalini, si decompone in svariati prodotti, tra cui la vanillina che viene successivamente estratta dalla miscela e purificata per distillazione e cristallizzazione. (da Wikipedia)


Si stima che la produzione mondiale di vanillina sintetica sia circa 12.000 tonnellate l'anno; la vanillina di origine naturale, ottenuta dalle 2.000 tonnellate/anno di semi di vaniglia raccolti nel mondo, ammonta a circa 40 tonnellate l'anno.

Ognuno scelga l'alimentazione che preferisce, tradizionale, sana, con cibo "spazzatura", vegetariana, biologica o vegana ma lo faccia con consapevolezza.