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mercoledì 3 aprile 2013

Articoli di giornale e supplementi


Che sono una donna fortunata l'ho già detto parecchie volte, ringrazio Dio per tutto quello che vivo, ne sono grata. Tra le mie fortune c'è anche quella di avere un padre di un'intelligenza di gran lunga superiore alla norma unita ad un tipo di educazione, sensibilità e bontà d'animo che non esistono più; tutto questo per dirvi che quando nelle sue molteplici letture trova un aricoletto che possa interessarmi relativo al cibo, lui lo ritaglia con precisione e lo mette da parte per me. Alcuni giorni i ritagli di giornale si arricchiscono di supplementi  dei vari quotidiani, oggi me ne ha portato uno che porta il titolo "La cucina della salute". Ho sfogliato il quadernetto con interesse e la prima cosa che mi ha colpito è stata che alcune delle foto non corrispondevano alle ricette, se nella foto della ricetta "spaghetti al pomodoro mozzarella, salmone e basilico" vedo, inequivocabile, un sugo di pomodori e broccoli mi aspetto di trovare pomodori e broccoli nell'elenco degli ingredienti ad esempio... Da questa prima fastidiosa osservazione sono passata a leggere con più attenzione altre ricette. "Gelato yogurt mirtilli e lamponi", buono ed invitante ma trattandosi di un supplemento che parla di salute ed elargisce consigli vegani, trovo che l'aroma di vaniglia negli ingredienti, roba chimica, abbia poco a che fare con l'argomento e il mangiar sano, sarebbe opportuno indicare una "bacca di vaniglia" e così anche per la "bavarese al limone" che suggerisce una bustina di vaniglia in polvere (vanillina), altra roba chimica, quando nella ricetta fotografata sono evidenti i semini di vaniglia... contraddizioni!?!

Le riflessioni sono due. La prima è che quando mi è stato inaspettatamente chiesto di scrivere un articolo su un prodotto della mia città mi sono informata, ho chiesto, sono andata di persona a vedere, ho fatto domande, ricerche ed approfondimenti per essere certa di scrivere cose esatte nel rispetto di chi mi aveva chiesto di scrivere e nel rispetto di chi avrebbe poi letto quelle mie righe, chi lo fa di professione dovrebbe stare ancora più attento perchè si presume che goda di una certa credibilità e che quindi abbia maggior responsabilità nei confronti dei lettori-consumatori; la seconda riflessione è sulla differenza che c'è tra una bacca di vaniglia e l'aroma di vaniglia o le bustine di vanillina. Non sono una nutrizionista e quindi per mettere in evidenza i due elementi mi affido al dizionario:

La vaniglia (Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews, 1808) è un'orchidea originaria del Messico. I suoi frutti, comunemente chiamati baccelli, producono la spezia nota come vaniglia. I baccelli freschi e ancora inodori hanno un diametro da 7 a 10 millimetri. Contengono migliaia di semi minuscoli che sarebbero liberati per esplosione dei frutti maturi se non si provvedesse a raccoglierli ancora verdi. La trasformazione di frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente profumata necessita una preparazione minuziosa e metodica i cui principi furono sviluppati in Messico molto tempo fa. Il metodo più semplice, detto preparazione diretta, consiste nel lasciar maturare il baccello alternandone l'esposizione all'ombra e al sole, ma i risultati sono mediocri. Si preferisce perciò la preparazione indiretta che consiste nel provocare uno choc brutale che arresta la vita vegetativa del baccello ("killing"), seguito da una serie di operazioni di trasformazione, di essiccazione e di smistamento che durano all'incirca dieci mesi prima di ottenere un bastoncino di vaniglia commercializzabile. (da Wikipedia)

La vanillina (o vaniglina) è la molecola che impartisce alla vaniglia il suo tipico profumo. Chimicamente è un'aldeide aromatica, precisamente è la 4-idrossi-3-metossibenzaldeide. I semi di vaniglia ne contengono una percentuale compresa tra l'1,5% ed il 4%. A temperatura ambiente è un solido cristallino bianco (o giallo tenue se poco pura) dal caratteristico aroma di vaniglia; abbastanza solubile in acqua, si scioglie molto meglio in etanolo (500 g/l a 20 °C) e nei più comuni solventi organici. La vanillina in commercio, usata in pasticceria, in profumeria e in quasi tutti i prodotti igienici, è di origine sintetica. La si prepara per ossidazione dell'eugenolo con permanganato di potassio o ozono oppure per reazione del guaiacolo con formaldeide in un lento processo che ha tempi di reazione dell'ordine dei giorni.
Un'altra fonte industriale di vanillina sono gli scarti solforici dell'industria della carta. Questi contengono acido ligninsolfonico che, trattato ad alta temperatura e ad alta pressione con agenti ossidanti e alcalini, si decompone in svariati prodotti, tra cui la vanillina che viene successivamente estratta dalla miscela e purificata per distillazione e cristallizzazione. (da Wikipedia)


Si stima che la produzione mondiale di vanillina sintetica sia circa 12.000 tonnellate l'anno; la vanillina di origine naturale, ottenuta dalle 2.000 tonnellate/anno di semi di vaniglia raccolti nel mondo, ammonta a circa 40 tonnellate l'anno.

Ognuno scelga l'alimentazione che preferisce, tradizionale, sana, con cibo "spazzatura", vegetariana, biologica o vegana ma lo faccia con consapevolezza.

giovedì 28 marzo 2013

La qualità da sola non basta


Oggi vorrei raccontarvi la mia esperienza in un Agriturismo, non è stato un soggiorno ma solo un pranzo. Vorrei anche precisare che le critiche costruttive servono a crescere e migliorare, quelle sterili non servono a niente.
Andare a pranzo la domenica in un posto immerso nel verde lontano dall'inquinamento e poter consumare un pranzo cucinato con i prodotti biologici coltivati dall'azienda stessa è, in teoria, un'ottima idea per prendersi cura di se stessi, per gratificarsi e rilassarsi, in pratica non è tutto oro quello che luccica.
Non posso dir niente sulla qualità della materia prima: salumi e formaggi buonissimi, verdure fresche e certamente anche il maialino di Cinta senese era ottimo se però lo avessi potuto gustare veramente perchè se mi dici mailaino arrosto io mi aspetto di mangiare della carne di maiale arrosto e non pancetta arrosto, oggettivamente solo grasso e cotenna, con un minuscolo pezzetto di cavolfiore lesso. Se mi vuoi far mangiare una parte del maialino in particolare, quando elenchi i piatti del menù a voce (senza che ne possa vedere il prezzo che non è esposto da nessuna parte) va specificato: pancetta arrosto con cavolfiore lesso.
Ma andiamo per gradi. Ho trovato questo agriturismo su internet mentre cercavo un posto nella mia provincia dove poter mangiare e/o acquistare prodotti biologici. Fin qui tutto bene, l'agriturismo è ubicato in una vallata verde dove le galline razzolano liberamente e i cavalli e le mucche vivono in spazi adeguati, anche la struttura principale non delude le aspettative, un edificio rurale toscano ben ristrutturato, una bella veranda, la piscina, prati pieni di margherite, molto suggestivo.
Arrivata sul posto incontro prima il cuoco che mi accoglie con un sorriso gentile ed una signora che mi indica il ristorante. Entro e mi siedo, con l'approvazione della suddetta signora, ad un tavolo dove si erano appena alzati due commensali. C'è un'altro tavolo con altri quattro commensali, tutti gli altri tavoli vengono occupati in secondo momento. La signora torna, sparecchia il mio tavolo dalle stoviglie senza pulire le briciole ne tanto meno cambiare la tovaglia... inizia a prendere le ordinazioni dal primo tavolo che era già occupato prima del mio arrivo e poi, invece di venire al mio, prende l'ordinazione di altri tre tavoli (per un totale di 14 persone).
Prima cosa non voglio mangiare nelle briciole di pane di altra gente, mi fa abbastanza schifo, seconda cosa prendi prima la mia ordinazione perché mi sono seduta prima!
Andiamo avanti, il menù è elencato a voce, non ci sono i prezzi esposti da nessuna parte, non so se gli agriturismi in quanto tali possono farlo ma secondo me i prezzi vanno sempre esposti. Ordino e sinceramente non attendo molto prima di mangiare, un tempo giusto; le porzioni sono scarse e per finire in bellezza trovo, GIURO, un lungo capello nel pane, non nel cestino del pane ma proprio nell'impasto... antipasto 10 euro, secondo 12 euro, più vino della casa mezzo litro 7 euro e coperto; il conto mi è sembrato un po' caro...

Non voglio dare indicazioni specifiche sul nome e il luogo di questa struttura, ho anche scattato delle belle foto che ometto perchè il mio scopo non è quello di denigrare qualcuno ma di cercare di diventare una buona osservatrice per essere una buona consumatrice.
Questo racconto l'ho voluto condividere con voi non per far polemica ma per cercare di riflettere sul rapporto qualità prezzo quando oltre alla qualità del cibo, sul quale non ho niente da obbiettare, si intende anche la qualità dell'accoglienza e della struttura. L'agriturismo va bene, la moda dilaga, ce ne sono tantissimi ma non è detto che una gallina nell'aia e del buon vino siano corredati da professionalità e correttezza.

Non fatevi prendere per il bavero...



domenica 24 marzo 2013

Stavo pensando che...

Stavo pensando che è un peccato sprecare questo spazio che ho creato lasciandolo vuoto e dal momento che ho già un blog di cucina dove postare le ricette, qui vorrei condividere esperienze per riflettere su quello che mangiamo, su quello che compriamo, sulla qualità del cibo e altro ancora.
Oggi vorrei fare una riflessione sull'uovo, su quello che vorremmo comprare, su quello che effettivamente compriamo e su quello che ci vendono.


L'altro giorno ad esempio ho chiesto uova biologiche ad una bancarella del Mercato Coperto che vende esclusivamente uova quindi dovrebbe ben sapere cosa vende. Su dodici uova 4 non avevano il codice identificativo stampato sul guscio, sulle altre era praticamente illeggibile e su una ho decifrato un 2 come tipo di allevamento, ovvero a terra.


La foto sopra non è sfuocata come si può osservare dal cartone, è proprio il codice stampato male. Non sono uova biologiche...
Se la richiesta è:  "Buongiorno signora, vorrei 12 uova biologiche per favore" e la risposta è: "Certo, queste bianche sono speciali" voi cosa capite? Che le uova bianche che mi stai vendendo sono biologiche o che invece con una risposta equivoca mi stai prendendo per il c in giro!


Nella foto qui sopra si legge molto bene il codice identificativo; questo è un uovo biologico ed è il primo numero ad indicarlo. Vi spiego come leggere questo codice:
0 IT 028 BO 010
il primo numero indica la tipologia di allevamento, dove 0 sta per biologico, 1 all'aperto, 2 a terra, 3 in gabbia.
IT indica lo Stato di produzione, in questo caso IT sta per Italia
028 è il codice ISTAT del comune di produzione
BO è la provincia di produzione, in questo caso Bologna
010 è il codice univoco dell'allevamento di provenienza

ATTENZIONE
"Nell'allevamento in gabbia convenzionale, o batteria, le galline vengono sistemate in strutture metalliche, dette stie, di 40 cm di altezza e 550 cm2 di superficie piana leggermente inclinata, servite da mangiatoie (10 cm disponibili per capo) e abbeveratoi a rifornimento automatico. Le gabbie sono sovrapposte in 4-5 livelli ed ognuna contiene 5 animali con una densità di popolazione di 22 animali per metro quadrato.
La direttiva CE 99/74 mette di fatto al bando questo sistema di allevamento entro il 2012. Dal 5 ottobre 2003 tutti i nuovi impianti per allevamento in batteria devono allestire gabbie modificate o arricchite con una superficie di 750 cm2, un'altezza di almeno 45 cm, posatoi con almeno 15 cm disponibili per capo, 12 cm di mangiatoia disponibili a pollo, almeno 2 abbeveratoi e un nido per gabbia, una lettiera per razzolare e dispositivi per il taglio delle unghie che non possono usurarsi da sole senza sufficiente razzolamento. Le gabbie devono essere separate da corridoi larghi almeno 90 cm. Viene inoltre vietata ogni tipo di mutilazione ad eccezione del debecaggio nelle gabbie affollate per prevenire il cannibalismo.


Gli altri tipi di allevamento diversi dalla gabbia sono chiamati sistemi alternativi.

Nell'allevamento a terra le galline vivono libere in capannoni a diversi livelli (da 1 a 4) con un nido ogni 7 animali e dove si trovano le mangiatoie e gli abbeveratoi. Il capannone a piano singolo è il sistema più comune, composto da un pavimento grigliato inclinato al di sotto del quale si trova la fossa biologica di raccolta delle deiezioni, la densità è di circa 10 capi per m2. Gli aviari si estendono invece in altezza con più piani aperti sovrapposti al di sotto dei quali si trova il pavimento grigliato. La densità può raggiungere i 20 capi per m2.

Nell'allevamento all'aperto (free range) le galline hanno a disposizione un ricovero al riparo dalle intemperie, con mangiatoie e abbeveratoi, ed uno spazio aperto dove razzolare. Anche in questo caso la densità di popolazione è minore, ma la mortalità è leggermente più alta rispetto all'allevamento in gabbia con un minore produzione di uova.

L'allevamento biologico è simile all'allevamento all'aperto, ma segue un proprio disciplinare di produzione che prevede l'utilizzo di razze di galline rustiche (preferibilmente autoctone provenienti esclusivamente da allevamenti biologici). La densità di popolazione non deve essere superiore i 6 animali per m2 nel ricovero (max 3000 ovaiole/ricovero) e devono avere accesso ad un parchetto esterno (4/m2 per capo) per almeno 1/3 della loro vita. Gli spazi esterni possono prevedere zone d'ombra e macchie di vegetazione per il riparo contro i predatori. L'alimentazione deve essere effettuata con mangimi biologici, in genere cereali." - (da Wikipedia)





lunedì 11 marzo 2013

Caro Google ti scrivo...

Una cena con Enrica

Ho appena scoperto da Giovanni Castaldi di Peccato di Gola che non posso avere due blog con lo stesso contenuto altrimenti Google si adira e li oscura entrambi! 
Per il momento ho messo in "bozza" tutti i post che ho riportato qui dal mio sito poi vedremo cosa succede; se riesco a mantenere www.unacenaconenrica.com bene anzi meglio, è la mia creatura che da tre anni curo con dedizione e amore, se invece sparisce riporterò i post alla visibilità su blogspot.
Lo so, è un rompicapo, abbiate pazienza e vi chiedo di seguirmi su www.unacenaconenrica.com. GRAZIE a tutti!